Metodo per fare l'aceto modenese
Da una lettera autografa di Francesco Aggazzotti al Sig. Pio Fabriani (1860)
 
 
In cinque o sei barili, preferibilmente di ginepro o, in mancanza di castagno, o, in mancanza, di morogelso (da altri legni non si ottengono buoni barili da aceto) di diverse capacità, disposti in fila secondo le dimensioni, dopo purgati con i consueti modi e quindi lavati all'interno con aceto bollente, si metta per ogni barile un poco di aceto forte, dall'uno a due boccali secondo la capacità dei barili, oppure si introducano delle cosiddette madri di aceto: quindi si empiano pressoché del tutto, meno cioè circa quattro dita con mosto tratto da uva di buona qualità bianca, dolce e ben matura dopo averlo fatto bollire finché sia calato di un terzo e dopo averlo lasciato raffreddare: non si turino le aperture superiori dei barili ma si coprano soltanto in modo da difendere l'accesso agli insetti.
Si prescinde dall'indicare qui i diversi mezzi per formare aceto forte o madri di aceto, senza avere altro aceto o altre madri, sia per la facilità di trovarne sempre ovunque, sia perché detti mezzi sono notorii. Di mano in mano che col tempo va calando il liquido nei barili, si supplisca la calata nel più piccolo con quello del barile più vicino, quindi al calato ed al levato di quest'ultimo col liquido dell'altro contiguo barile e così via fino al più grande nel quale si sostituisce con mosto come prima.
Dopo qualche anno, quando avrà cominciato a formarsi l'aceto, si potranno inserire uno o due barili disponendoli con gli altri secondo la capacità, in fila e distribuendo in tutti i barili l'aceto in modo che sempre la maggior parte del già formato, o di prima qualità, occupi il barile più piccolo e quindi quello di seconda qualità il barile attiguo e così via via.
Lo stesso negli anni seguenti finché non si abbia una serie fra i ventiquattro e i trenta barili.
Ogni cinque o sei anni sarà bene estrarre le madri dai barili, eliminarle ove siano soverchie, conservarne ove siano poche, avvertendo di lavarle bene con aceto prima di introdurle di nuovo nei barili.
Se l'aceto di qualche barile tendesse all'aspro, si correggerà con mosto fatto bollire di più del sopraindicato.
Ad accellerare la formazione dell'aceto balsamico, gioverà assai esporre l'aceto della miglior qualità al sole in cassette di molta superficie e basse, ricoperto di un velo, ripararlo dalle mosche e dalle vespe.
 

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