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Provv. 15 Maggio 2000(1).
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena".
(1) Pubblicato nella Gazz. Uff. 30 Maggio 2000, n. 124.
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IL DIRETTORE GENERALE
delle politiche agricole ed agroindustriali nazionali
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Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992 relativo alla protezione
delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (CEE) n. 813/2000 del Consiglio del 17 aprile 2000 relativo alla registrazione
della denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena", ai sensi dell'art. 17
del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
il disciplinare di produzione e la scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta
"Aceto balsaico tradizionale di Modena" affinché le disposizioni contenute nei predetti documenti
approvati in sede comunitaria, siano accessibili, per informazione erga-omnes, sul territorio nazionale;
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Provvede:
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Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda riepilogativa della denominazione
di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena", registrata in sede comunitaria con
regolamento (CE) n. 813/2000 del Consiglio del 17 aprile 2000.
I produttori che intendano porre in commercio "l'Aceto balsamico tradizionale di Modena" possono
utilizzare, in sede di presentazione e designaione del prodotto, la menzione "denominazione di origine
protetta" in conformità all'art. 8 del regolamento (CEE) n. 2081/1992 e sono tenuti al rispetto di tutte
le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
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Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
"Aceto balsamico tradizionale di Modena"
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1. Denominazione
La denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena" è riservata
al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare
di produzione.
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2. Base ampelografica
L'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti
dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni:
Lambrusco (tutte le varietà e cloni);
Ancellotta, Trebbiano (tutte e varietà e cloni);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, Occhio di Gatta.
Il prodotto di cui all'art. 1 può, altresì, essere ottenuto dalle uve dei vigneti iscritti alle
DOC in provincia di Modena.
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3. Zona di produzione
Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" devono
essere prodotte nel territorio tradizionale della provincia di Modena.
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4. Caratteristiche della materia prima
Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" devono assicurare
al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per ettaro
di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160 quintali.
La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non deve essere superiore al 70%.
L'eventuale eccedenza di resa può essere destinata solo all'acetificazione.
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5. Metodo di elaborazione
I mosti freschi destinati alla produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" possono
essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purché non si provochi il
congelamento della parte acquosa. E' vietata l'utilizzazione di mosti muti e/o mosti addizionati
di qualsiasi additivo e sostanza.
I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine sono sottoposti a cottura a
pressione atmosferica in vasi aperti. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per
almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C.
Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto
devono avvenire nel territorio della provincia di Modena.
Per la produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" il mosto cotto è sottoposto
a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella
zona di origine con il nome di "acetaie", devono essere rispondenti alle esigenze ambientali
e termiche e tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie
assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni
termiche.
La fermentazione zuccherina ed acetica ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento
dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, con il rispetto delle
procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta
eccezione dell'eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di "madre".
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" avvengono
per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi di
legni classici della zona che devono essere specificamente numerati e contrassegnati.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza non prevista nel presente disciplinare.
La commercializzazione di mosto o prodotto atto a produrre la denominazione di origine protetta
di cui all'art. 1 all'esterno della zona indicata nell'art. 3 fa perdere in via definitiva
il diritto di utilizzo della denominazione di origine protetta e di qualsiasi riferimento alla
metodologia di produzione.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal
presente disciplinare per l'immissione al consumo è sottoposto ad esame analitico ed organolettico.
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6. Caratteristiche al consumo
L'"Aceto balsamico tradizionale di Modena", all'atto dell'immissione al consumo deve
rispondere alle seguenti caratteristiche:
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colore: bruno scuro, carico e lucente;
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densità: apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità;
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profumo: "bouquet" caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e
persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità;
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sapore: caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla
tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con
lieve tangente di aromaticità ottenuta per l'influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia,
vivo, francp, pieno, velluttato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi
che gli sono propri;
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acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi ( espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi
di prodotto);
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densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,240.
L'accertamento delle carattersistiche analitiche ed organolettiche della denominazione è
effettuato, su richiesta degli interessati, su tutte le partite prima dell'immissione al consumo.
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7. Esami analitici, sensoriali ed imbottigliamento.
Il superamento dell'esame analitico e sensoriale è condizione vincolante per poter commercializzare il
prodotto con la denominazione prevista all'articolo 1.
L'imbottigliamento del prodotto giudicato idoneo a seguito dell'espletamento della procedura di
cui al presente articolo, avviene nell'ambito del territorio amministrativo della provincia di Modena.
I contenitori in cui è confezionato l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" debbono essere unici
nella forma, in grado di assicurare la conservazione della qualità ed il prestigio del
prodotto stesso e devono rispondere alle misure e caratteristiche tecniche qui di seguito elencate:
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forma: sferica con base rettangolare in vetro massiccio;
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composizione: in vetro di colore bianco cristallino;
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capacità: cl 10 o cl 20, o cl 40.
La forma artistica del contenitore deve essere conforme allo schema progettuale che figura
nell'allegato.
Ad imbottigliamento effettuato l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" deve essere corrredato
di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata apposto sul contenitore in modo tale
che il contenuto non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso.
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8. Designazione e presentazione
La designazione in etichetta della denominazione "Aceto balsamico tradizionale di Modena"
deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili e dela stessa dimensione e colorimetria
e sufficientemente grandi da essere distinti da ogni altra indicazione che compare in etichetta.
La designazione della denominazione di cui all'art. 1 deve essere immdiatamente seguita dalla
dizione "denominazione di origine protetta" scritta per esteso ed in caratteri di dimensione
non inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della denominazione.
In etichetta, potrà, altresì, comparire anche per esteso e nella lingua del Paese di destinazione
la sigla comunitaria "denominazione di origine protetta" o "D.O.P.".
Alla denominazione di cu iall'art. 1 è vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da
quella espressamente prevista nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi "extra",
"fine", "scelto", "selezionato", "riserva", "superiore", "classico" o similari.
La locuzione "tradizionale" può essere ripetuta in etichetta nel medesimo campo visivo in cui è
indicata la denominazione in caratteri non superiori al triplo di qulli utilizzati per indicare
la denominazione.
E' vietato per ò'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" indicare ogni riferimento all'annata
di produzione; è consentita la citazione "extra vecchio" per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento
non inferiore ai 25 anni.
Eventuali indicazioni al consumatore relative alla modalità di elaborazione ed alla collocazione
gastronomica del prodotto devono figurare in una controetichetta o pendaglio o in una parte
nettamente separata dall'etichetta principale e devono essere tali da non indurre il consumatore
in errore su una qualità particolare, sulla metodologia di produzione o sul reale invecchiamento del
prodotto.
Le norme di designazione e presentazione di cui al presente articolo non sono sostitutive di
quelle previste dalle vigenti norme comunitarie e nazionali in materia di etichettatura dei prodotti
alimentari.
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Scheda riepilogativa VI/5278/99
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Autorità competente dello Stato membro:
nome: Ministero per le politiche agricole;
indirizzo: via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma;
tel. 06/4819968 - fax 06/42013125
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Organizzazione richiedente:
nome: consorzio tra produttori di aceto balsamico tradizionale di Modena;
indirizzo: sede legale c/o C.C.I.A.A. - Via Ganaceto, 134 - 41100 Modena, sede tecnica
corso Cavour, 60 - 41100 Modena;
tel. 059/336981 - fax 059/242566
composizione: produttori/trasformatori (x) altro ()
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Tipo del prodotto: condimento
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Descrizione del discplinare: (sintesi dei requisiti di cu iall'art. 4, paragrafo 2)
nome: "aceto balsamico tradizionale di Modena";
descrizione: "l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena", all'atto dell'immissione al
consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: bruno scuro, carico lucente;
densità: apprezzabile in una corretta, sorrevole sciropposità;
profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complessivamente ben amalgamato, penetrante e
persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità;
sapore: caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla
tradizione in imuutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con
lieve tangente di aromaticità ottenuta per influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia,
vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri
olfattivi che gli sono propri;
acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto);
densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,240.
Il prodotto è ottenuto da mosti di uve.
L'imbottigliamento avviene nell'ambito del territorio della provincia di Modena, in
contenitori in vetro di colore bianco cristallino, unici nella forma sferica con base rettangolare in
vetro massiccio.
Zona geografica: tutti i comuni della provincia di Modena.
Prova dell'origine.
Numerosissime sono le notizie storiche che riguardano l'"Aceto balsamico tradizionale di Modena".
Il termine "balsamico" accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1700, come riportato
nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali per l'anno
1747 (archivio di Stato, Modena). Pur tuttavia, questa tradizione a produrre aceto balsamico
"particolarissimo" in un'area abbastanza ristretta come appunto la provincia di Modena, è tanto antica
da trovare precisa memoria già nel 1508 alla corte del duca di Modena, Alfonso I d'Este, marito
di Lucrezia Borgia.
Ancora, documenti e manoscritti del XVI secolo e dell'anno 1796, riferiscono dei mosti ben maturi
utilizzati per la produzione dell'aceto balsamico alla modenese e dei rincalzi dei 36 barili
custoditi nel terzo torrione del palazzo ducale verso S. Domenico.
E' interessante notare come da queste prime memorie appaiono di continuo due costanti fondamentali
per la produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena": il mosto cotto ottenuto dalle
uve tipiche coltivate in provincia di Modena quale prodotto di base e la dislocazione dei locali di
produzione in ambienti alti, generalmente in sottotetto.
La prima codifica della produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" ci perviene da
una lettera autografa inviata nel 1860 da Francesco Aggazzotti a Pio Fabriani.
A partire da tale data, le testimonianze relative a questa produzione infittiscono e diventano più
ufficiali grazie alla diffusione commerciale: esposizione agraria 1863 in Modena, esposizione
emiliana in Bologna del 1888, depliant a stampa dell'epoca in cui si afferma che l'aceto balsamico
è una specialità modenese, prodotto da uve scelte.
Per concludere, queste testimonianze confermano che in provincia di Modena, da epoca immemorabile,
viene prodotto un particolare tipo di aceto, sconosciuto in altre zone, con caratteristiche
produttive e d'invecchiamento giunte pressoché inalterate fino ai nostri giorni le quali sono state
recepite e oggettivate nel disciplinare di produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena".
Ai fini della rintracciabilità del prodotto, la materia prima, cioè il mosto è ottenuto da uve
provenienti dai vigneti composti, in tutto o in parte dai vitigni specificatamente indicati nell'art.2
del discipolinare di produzione o rientranti tra quelli designati a produrre V.Q.P.R.D. nel
territorio ella provincia di Modena.
Tutte le partite, prima della immissione al conumo vengono sottoposte ad esami analitici ed
organolettici, il cui superamento è condizione vincolante per la loro commercializzazione.
Il prodotto, ad imbottigliamento effettuato, deve essere corredato di un contrassegno non riutilizzabile
a serie numerata apposto sul contenitore, in modo tale che il contenuto non possa essere estratto
senza la rottura del contrassegno stesso.
Metodo di ottenimento
Le uve destinate alla produzione dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena" devono assicurare al mosto
un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la loro produzione massima non potrà superare i 160
quintali per ettaro di vigneto in coltura specializzata, con una resa massima di mosto non
superiore al 70%.
I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine protetta vengono sottoposti a cottura
a pressione atmosferica in vasi aperti. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per
almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C.
E' vietata l'utilizzazione di mosti uniti c/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
Il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina e acetica in locali tradizionali, "acetaie",
secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e
la soggezione alle naturali escursioni termiche.
La maturazione ottimale, l'invecchiamento e l'affinamento dell'"Aceto balsamico tradizionale
di Modena" che si protraggono per almeno 12 anni, avvengono per travasi successivi di mosto cotto
in botticelle o vaselli, di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona, numerati
e contrassegnati, quali il rovere, il ginepro, il ciliegio, il gelso e il castagno.
Il prodotto, acquisite a giudizio del detentore le caratteristiche minime previste dal disciplinare
di produzione, è sottoposto ad esami analitici ed organolettici, superati i quali può essere
imbottigliato nei contenitori specificamente previsti di vetro color bianco cristallino, di
forma sferica con base rettangolare, di capacità compresa tra cl 10 e cl 40. Tutte le operazioni
di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio del prodotto devono avvenire nel territorio
della provincia di Modena.
Legame geografico
E' il frutto della trasformazione lenta di un unico prodotto di partenza: il mosto ottenuto da uve
provenienti da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena e cotto a fuoco diretto.
La sua maturazione nei lunghi anni di invecchiamento (almeno 12) avviene senza l'aggiunta di
sostanze diverse dal mosto cotto e senza interventi fisici o chimici di alcun tipo. Fra i
prodotti alimentari più tipici e caratteristici del comprensorio modenese, l'"Aceto balsamico
tradizionale di Modena" riveste grandissima importanza per le sue caratteristiche, che unite alla
modesta produzione, risultano essere gli elementi che ne stabiliscono il pregio ed il prestigio
in campo nazionale e internazionale. Lo stretto legame tra il prodotto e i fattori climatici
e pedologici del territorio interessato trova conferma e sostegno nel divieto di tecniche di
invecchiamento accelerato e/o artificiale, comprese quelle che si basano sulle variazioni indotte
delle condizioni di tempreatura, umidità e ventilazione delle acetaie.
La circostanza che la materia prima proviene esclusivamente da vigneti ricadenti nella provincia di
Modena, utilizzati per produrre V.Q.P.R.D., rende di fatto irriproducibile, al di fuori della zona
dettagliatamente prevista, le caratteristiche dell'"Aceto balsamico tradizionale di Modena".
Organismo di controllo:
nome: Cermet - Certificazione e controllo della qualità - Soc. cons. a.r.l.
indirizzo: via A. Moro n. 22 - 40068 S. Lazzaro di Savena (Bologna).
Etichettarura.
Applicazione, ad ogni confezione d prodotto, del sigillo di garanzia a serie numerata. Il produttore
appone l'etichetta con la propria ragione sociale e la dicitura: "Aceto balsamico tradizionale
di Modena" - Denominazione di origine protetta.
Disposizioni nazionali:
Riconoscimento D.O.C. (decreto ministeriale 5 aprile 1983). Appartenenza al settore dei codimenti
(legge 3 aprile 1986, n.93) Disciplinare di produzione (decreto ministeriaòe 9 febbraio 1987).
Numero CE: VI/5278/99.
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Decreto del ministero dell'Agricoltura e delle Foreste del 3 dicembre 1965
Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell'"Aceto balsamico di Modena"
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Articolo 1.
L'"Aceto balsamico di Modena" è il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale
tecnologia, dalla fermentazione alcolica e acetica di mosti d'uva, eventualmente sottoposti
a parziale fermentazione o concentrato anche a fuoco diretto, con l'aggiunta di una aliquota
di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici
tipici e con o senza aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino.
L'acetificazione del prodotto, eventualmente anche disacidificato, nonché l'invecchiamento e
l'affinamento, devono avvenire in botti di legno pregiato, come rovere, castagno, quercia,
gelso, ginepro.
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Articolo 2.
L'"Aceto balsamico di Modena" destinato al commercio deve avere le seguenti caratteristiche:
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liquido di colore bruno scuro, sapore dolce acido, odore aromatico, gradito e caratteristico;
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acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per 100 millilitri;
-
quantitativo di alcol non superiore all'1,5% in volume;
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estratto secco, deodtti gli zuccheri, non inferiore a g 30 per litro.
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Articolo 3.
All'"Aceto balsamico di Modena" è consentita l'aggiunta di caramello.
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