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L'Acetaia Sereni: descrizione dell'impianto e sua filosofia produttiva
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L'impianto nasce e trova collocazione nel paese di Marano, a qualche chilometro
da Vignola. Tra il verde di colture vinicole ed impianti a frutteto questa "Valle dei
Ciliegi" non conosce inquinamento industriale. A poca distanza dal fiume Panaro
raccoglie gli eventi stagionali senza alcuna intermediazione.
Qui il succedersi degli accadimenti atmosferici ripete, inalterato, l'antico corso
che da secoli serve da indissolubile supporto alla naturale produzione e maturazione
di uno straordinario "aceto balsamico". In un annoso fabbricato rurale, adeguato alle
esigenze di una continua espansione produttiva, s'allineano e si susseguono le
"batterie" di botticelle di qualità di legni diversi (rovere, gelso, ciliegio, frassino,
castagno, acacia con qualche presenza di ginepro), rincalzi di mosto cotto.
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Solamente dopo un anno (o più) dalle grandi botti si preleverà il prodotto da travasare
nelle batterie, omogeneizzando il prodotto per la finale maturazione del "balsamico".
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Centinaia di botti, ma soprattutto di botticelle ad attendere, anno dopo anno, le
vendemmie di quel "Trebbiano Modenese" e "trebbian di Spagna" che fruttifica, a Vignola
in vigne di proprietà, e che di seguito, dopo una spremitura soffice, passeranno
immediatamente alla consueta cottura nelle capaci caldaie.
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E' ovvio che questa schematica descrizione sottintende tutta un'esperienza d'intervento
e controllo che davvero forma preziosissimo bagaglio personale in chi opera e produce
tanta ricchezza palatale.
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La presenza dell'uomo è sempre indispensabile nel condurre il lungo e vitale precorso
del "balsamico", con i mille piccoli e grandi segreti familiari!
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Questa "filosofia" produttiva fa da supporto alla gamma differenziata di prodotti
avviati dall'Acetaia Sereni alla commercializzazione.
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Una prima selezione di "Aceto Balsamico di Modena" viene offerta nelle linee "Marasca",
"Decanter", "Riserva" e "Gran Riserva". Si tratta di un prodotto ottenuto miscelando
mosto cotto o concentrato ad aceti di vino accuratamente scelti perché possano
conferire al prodotto finale il colore scuro e lucente ed il caratteristico sapore
agrodolce gradevolmente aromatico. Il prodotto viene affinato in barili di legno per
un periodo che varia da pochi mesi a svariati anni. Si presta ad un uso quotidiano in
cucina ed è particolarmente adatto per insalate, verdure in genere, sia cotte che crude
e carni bollite. Tutte queste linee si avvalgono, ciascuna, della possibilità di
poter scegliere il prodotto desiderato in confezioni da 250 e 500 ml. di contenuto.
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Ognuno di questi prodotti viene offerto nella tipologia palatale con caratteristiche
organolettiche precise, legate ad un proprio ottimale utilizzo: "Marasca" agrodolce con
più rilevata tendenza all'agro, "Decanter" agrodolce maggiormente equilibrato tra dolcezza
ed acidità, "Riserva" agrodolce in buon equilibrio gustativo che s'arricchisce con
gradevole sentore di ginepro, "Gran Riserva" agrodolce con prevalenza tendente al dolce,
ben composto nella sua aromatizzazione, ottima densità e largo spettro d'utilizzo.
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Confezione da 250 ml. in astuccio cartonato.
La produzione Sereni si completa alla voce "Condimenti balsamici" con due linee:
"Sigillo Rosso" e "Sigillo oro" che prevedono un prodotto maturato con idoneo invecchiamento,
nelle botticelle. Un vero "condimento" balsamico, nato là dove la terra modenese
racconta da secoli la bellissima storia di un condimento alimentare che, partendo dall'antica
tradizione dei mosti cotti, continua ancor oggi nella produzione del "Condimento
Balsamico Sereni" e dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (denominazione di tutela
assegnata soltanto al prodotto che supera l'esame organolettico eseguito presso il Consorzio
tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena).
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Questi prodotti sono ottenuti dalla lenta fermentazione e successiva acetificazione del mosto di uva
Trebbiano, cotto a fuoco diretto e lasciato a maturare in batterie di legni e capacità diverse e si
prestano ad un vasto uso in cucina, in particolare su pinzimoni e crudità, carni bollite, piatti di
pesce e frittate, funghi crudi in insalata, nonché, sapientemente dosati, su fragole e gelato alla
crema.
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Tanta ricchezza viene offerta in eleganti confezioni, nei contenuti da 100, 200 ml.
nelle due selezioni "Rosso" e "Oro" con caratteristiche organolettiche ben rilevate
tra di loro. La prima, più scorrevole, con tipico profumo e buon addensamento, la
seconda con "bouquet" caratteristico, densità ottimale, perfetto equilibrio agrodolce.
Due prodotti idonei ad una cucina creativa, ricercati dagli autentici "gourmets".
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